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Un buen café

Que es un buen cafe?


A la pregunta que es un buen café existen respuestas muy variadas, prácticamente todas las personas podríamos coincidir en que el estándar básico es un café que no genere malestares físicos, estos  suelen manifestarse como acidez estomacal o que genere algún problema de nervios.

En segundo lugar podríamos definir como un buen café, a uno que tiene un buen aroma y un gran sabor, ambos detalles pueden ser potenciados por haber sido tostados adecuadamente y por que el tueste sea reciente. 

El bebedor de café participa hasta el momento de la preparación de la taza, en el mejor de los casos haciendo un molido al momento, tan fino como el método de preparación lo requiera y haciendo una medición adecuada de gramaje de café, tiempo de extracción y cantidad de agua para hacer que se exprese de la mejor manera.

Pero el proceso hacia un buen café inicia desde las semillas que se plantan, el café requiere nutrientes como el nitrógeno, magnesio, calcio y potasio, para que las plantas de café puedan darles estos nutrientes a sus frutos, además dependiendo la variedad una altura adecuada para que crezca, el café arábica solo puede crecer en alturas superiores a 600 metros sobre el nivel del mar, aunque empezamos a ver cultivos a partir de los 900 msnm y se consideran cafés de altura a partir de los 1,100 msnm.

A partir del tercer año de plantación empiezan a producir frutos que valen la pena para ser transformados, estos frutos deben ser recolectados al menos al 90% de maduración es decir en cerezas rojas como las que están en la imagen de arriba, esos frutos, que serán recolectados manualmente, son de mejor calidad en el centro de cosecha (ya que hay maduraciones disparejas inicialmente y los granos menos desarrollados son los que maduran antes).

Posteriormente un beneficiado adecuado que requiere que el café sea procesado dentro de las 24 horas siguientes del corte para evitar que el café empiece a descomponerse cuando se encuentra en su fruto, los granos vanos y los pintones (cafés no tan maduros) serán descartados o usados para cafés de calidades inferiores.

Una vez fermentado (desde 4 hasta 72 horas dependiendo del proceso) y secado (desde 6 horas hasta 14 días igualmente dependiendo del proceso) el café queda con aproximadamente 11% de humedad, la conservación es mejor en pergamino.

Café Pergamino – Degranex

A estas alturas y dependiendo de la región hemos transformado 270-330 kg de café cereza  a 57.5kg de café en pergamino, que es una capa natural que recubre al grano, hasta el mes en que va a ser consumido debería el café eliminar esa capa exterior para evitar cualquier tipo de contaminación o que adquiera humedad. 

Cuando sea tiempo de consumirlo será morteado (o majado), habrá una selección por densidad y posteriormente otra selección más por el tamaño del grano, esto para hacer que el tueste sea homogéneo para todos los granos.

El tueste es la pieza final de este rompecabezas, este puede resaltar o arruinar las características de un grano que ha sido trabajado desde el principio hasta el final con esmero, un tueste francés que suele liberar los aceites del café desde el tueste y no al momento de entrar en contacto con el agua al preparar el café suele ser el punto máximo antes de tener un café quemado.

En todos estos procesos participan muchas manos, desde los recolectores del campo hasta los especialistas que operan las máquinas, hasta el maestro tostador y las personas que empacan el producto final.

En café Cobián hemos tomado los más altos estándares de calidad para que cada uno de los procesos y regiones expresen notas únicas, dicen los viejos en el café que el café es perfecto hasta que el hombre lo toca, nuestra labor es ser expertos en cada paso seleccionar, conservar y potencializar ese grano perfecto desde su recolección hasta tu taza, esta es nuestra pasión y nuestra misión, esperamos que lo disfrutes.