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Café enmielado o café honey. Origen y tipos.

Hace tiempo que conocimos los cafés enmielados, fue amor a primera taza, te contaremos aquí sobre el origen de este proceso y las diferencias con otros procesos.

Por regla general son 3 procesos los que se usan principalmente en el proceso de beneficiado del café.

Si solo se corta el café y se pone a secar directamente entonces tenemos un café natural, este proceso es muy práctico porque no requiere agua para llevarse a cabo.

En el café con proceso lavado se recolecta el grano y posteriormente se elimina el fruto por medio de una despulpadora, a continuación se coloca en tanques de agua limpios para que el resto del fruto sea removido por medio de la fermentación y se pueda "lavar" haciendo chocar unos granos con otros. para finalizar se pone a secar el café (en máquinas o al sol).

¿Que hace a un Café Honey?

Puesto sencillamente, es un café que fue despulpado y dejado a secar con su mucilago, el mucilago es la cobertura pegajosa que vive debajo de la cereza del café o la pulpa. También se conoce como semilavado porque se lleva a cabo la mitad de proceso de lavado pero no permite que la fermentación se lleve el resto del fruto. El café enmielado se clasifica de acuerdo con su color, como el honey o enmielado blanco, el  amarillo, rojo o negro. Que determina el color del honey variará.

Al no existir una formula exacta es muy complicado dar una explicación única a cada una de estas variaciones. Depende desde el tiempo y temperaturas del secado hasta el nivel de azucares que pueda llegar a contener cada uno de estos. Puede haber enmielados que tarden 6 días en secarse y otros que tarden hasta 18 días, además de la temperatura y humedades ambientales.

Origen del honey

Puede ser que con lo descrito anteriormente te recuerde a la técnica de los procesos naturales, popularizados en Brasil en la decada de los 70s como una forma de ahorrar agua, y crear cafés con mayor cuerpo y al mismo tiempo acelerar los procesos de secado.

Fuera de Brasil pocos lugares utilizan ese tipo de procesos, en Etiopía se utilizan los procesos lavados o naturales, los Kenianos usan fermentaciones más largas, en México los procesos anteriormente también eran naturales para muchos y se ponían a secar en patios.

 

¿Por que Nos gusta tanto el proceso Honey?

El Café hay que valorarlo principalmente por tres características. El dulzor, el amargo y la acidez. De estas características muchas veces se resalta principalmente el amargo y la acidez, llegando muchas veces a ser desconocido por el consumidor el dulzor natural que puede degustarse en una taza de café.

El proceso enmielado balancea tanto el amargo como la acidez y resalta el dulzor. Esto no da una taza rica y balanceada, donde los sabores como de frutos, caramelo, a panela y otros pueden tener una expresión más fuerte además de tener un cuerpo muy presente y agradable.

Suelen tener notas menos intensas que el proceso natural pero este suele tener un sabor mayor a fermentación. Los cafés lavados suelen resaltar en cuanto al amargo o la acidez mientras que los cafés enmielado son balanceados y resalta el dulzor y notas afrutadas.

Un trabajo de artesanía

Es muy complicado hacer este café. Por lo que no se pueden hacer lotes muy grandes. Lo primero es recolectar las cerezas en su mejor punto de maduración, luego despulparlos y dejar el mucílago. Este mucilago conserva buena parte de las azucares y ácidos esenciales para este proceso.

Asi pasamos a la fase de secado en la que se deben secar lentamente los granos para que el mucílago sea absorbido adecuadamente por el grano. Sin excederse en el tiempo para evitar fermentación o formación de hongos o sabores a mohos. 

En concreto o camas africanas debe ser movido dos veces cada hora durante 10 horas en variaciones de 6 hasta 16 días para lograr el enmielado perfecto para ti, asímismo como se secan al sol las condiciones climaticas hacen que cada lote de café tenga una dosis única de calor. 

Los meses de cosecha suelen ser nublados lo que favorece la lenta maduración del grano pero dificulta la realización de este proceso tan artesanal.



Aquí un enlace a nuestros cafés enmielados
https://cafecobian.com/collections/frontpage/hecho-en-mexico

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